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【砥礪奮進走龍江】嘀!你有一份東北土法制醬技藝待收

2019-07-17 16:19:32

作者:覃雪花

來源:當代廣西網

7月16日上午,“2019砥礪奮進 全國地方黨刊走龍江”第三小分隊走進位于黑龍江省七臺河市的榮盛達東北醬油文化館,一睹中國醬的歷史傳承和東北醬的土法制醬技藝。

東北醬油文化館。記者 覃雪花 攝

孔子曰:“不得其醬,不食。

中華民族是最早開始掌握發酵技術的族群,早在3000多年前的商朝就有了“醢”(肉醬)。西漢時期,以大豆和面粉為原料的豆醬開始出現,并逐漸進入民間,成為大眾日常生活的重要調味品。北魏賈思勰所著《齊民要術》,第一次系統總結和記錄了“制醬法”,記載醬及醬品30多種。

沿著石板路行進,幾步就能見一大醬缸。記者 覃雪花 攝

民間醬菜取材因地制宜,因時制宜,我國原產的蔬菜品種芥菜、蘿卜、菘(白菜)、山藥等都被用作過醬菜原料,醬腌菜的功用也被國人發揮到了極致。

東北傳統是農歷二月初二的下午開始制醬。我們在東北醬油文化館里,發現了一份東北土法做醬方子。在這份方子里,傳統的做醬被分為六個步驟:選豆、烀豆、打坯、晾坯、下醬、打耙

東北土法制醬技藝:

首先是選豆,要精選大豆(黃豆),因為擔心黑色影響醬色,需要仔細剔除黑大豆,變質的豆粒和其他雜質也要一一去除,然后用清水洗兩三遍。

東北土法做醬技藝演示環節之一:選豆。記者 覃雪花 攝

然后是烀豆。洗凈后,將大豆入大鍋中烀,待湯烀凈,注意切不可焦糊,這時,豆粒用手一捻即酥爛,熄火燜至次日上午,直至豆被燜成了紅色。

接下來是打坯。將豆攪成均勻豆泥,豆泥切記要干濕適宜,過干則難以團聚成坯,影響正常發酵;水分過多則醬坯過軟難以成形,坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜,易于發酵酶變。

開始晾坯。于室內陰涼通風處晾至醬坯外干,然后在醬坯外裹以一層牛皮紙或毛頭紙,用繩系好懸于灶房梁上,下距鍋臺約四五尺高。或擺放于室內溫暖通風處,坯件間距約一寸,醬坯多時可以分層摞起,但以細木條隔開,約一周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。

展廳里的古法榨油場景演示。記者 覃雪花 攝

而后下醬。一般在農歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細清洗,然后將醬坯切成盡可能細小的碎塊,放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化,去掉沉淀,注入缸中,水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。

三天以后開始打耙。每天用醬耙子(就是一根木棒下面訂了一塊板)打耙,大約堅持打耙一個月時間,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,直到將發勁兒(醬液表面生出的沫狀物)徹底打除為止。最后等醬發了就可以吃了。在此期間,要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨,缸口上還要罩上一頂“醬缸帽子”。

文化館的介紹牌上,還記錄著關于醬油與醬的原生關系:醬油起源于醬,古時稱“清醬”,宋代正式稱為“醬油”。

展廳里的醬油鋪格局演示。記者 覃雪花 攝

榮盛達生產的有機綠色醬油。記者 覃雪花 攝

這也就不難理解,為什么榮盛達食品有限公司要做這樣一個文化展館,用900多平方米的展區,依次展示中國醬的悠久歷史、東北古法制醬釀造技藝、王氏家族幾代人的醬油情節等。走過了千年傳承的醬油,有著不少歷史文化的加持。而榮盛達,想要把這樣的傳承繼續下去,它選擇了一條原生態的有機健康綠色之路。(記者 覃雪花)

網站編輯:黃雅文
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