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當代廣西

隔夜剩飯菜到底能不能吃?

2016-05-23 18:32:56

作者:陶慧

來源:養生參考

“隔夜菜到底能不能吃?”這個問題已吵了許多年,日前,網絡上一則“給剩菜平反了?農大教授:剩飯剩菜里就有最好的血管擴張劑!”的信息,又把此話題推至熱點位置。文中稱,亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑,在體內能起到通暢血管改善血流的作用。同時指出,亞硝酸鹽對中年婦女來說能預防骨質疏松癥,對老年人則有利于預防老年癡呆;對于孕婦來說,還有利于培育更聰明、健康的寶寶。

“看到有這么多好處,我都想以后改吃剩飯剩菜了。不過也不知道是真是假,這年頭一會說隔夜菜吃多了會致癌,一會又說吃了能防病,都不知道到底相信誰。”平日十分注重養生保健的梁先生表示,長年以來,大家接受的信息都是指亞硝酸鹽是有毒物質,突然看到這則消息讓他有些無所適從,“如果對身體有好處,是不是應該常吃剩飯剩菜呢?”

明顯有誤導民眾的嫌疑

對此,華南農業大學職業技能培訓中心營養學教授、國際注冊營養師龍日榮表示,該文章混淆了硝酸鹽與亞硝酸鹽的概念,有誤導民眾的嫌疑。他說,人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽。WHO對于硝酸鹽的每日允許攝入量是0—3.7mg/kgbw(以硝酸根離子來計算),而對于亞硝酸鹽的每日允許攝入量是0—0.07mg/kgbw(以亞硝酸根離子來計算)。硝酸鹽安全無毒,它會增加血管中的亞硝酸鹽濃度,但并不會達到引起亞硝酸鹽中毒的程度。在健康人的胃里,它也不會大量產生致癌的亞硝胺類物質。不過如果直接服用亞硝酸鹽,每天達到1000毫克的水平,那就比較危險了。龍日榮指出,亞硝酸鹽屬于一種有毒物質,人食用超過1克就會急性中毒。消費者不要因為聽說亞硝酸鹽有好處,就盲目吃剩菜,甚至產生補充亞硝酸鹽的想法。

剩菜要安全,存放方式是關鍵

隔夜剩菜到底能不能吃?龍日榮認為,如果剩飯剩菜合理儲藏、吃前科學烹飪,還是可以吃得安全的。

“其實,剩菜可分為兩大類:一類是蔬菜,一類是肉和豆制品類。而炒熟后的菜里有油、鹽,隔了一夜,菜里的維生素都氧化了,使得亞硝酸含量大幅度增高,進入胃后變成亞硝酸鹽,在具備特定條件后會生成N-亞硝基化合物,它是誘發胃癌的危險因素之一。”他提醒,尤其是在天氣熱的時候,如果放在室溫下,隔夜的飯菜受到細菌污染,會大量繁殖,很容易引發胃腸炎及食物中毒。

據龍日榮介紹,剩菜在室溫下,細菌繁殖速度快,產生亞硝酸鹽的速度也快。在冰箱中,細菌的活動受到抑制,還原亞硝酸鹽的速度就會慢一些。所以,剩菜放入冰箱的時間越晚,存放后就越不安全。因此,餐后如果有剩下的蔬菜,應當立刻放進冰箱。

如何減少飯菜中的亞硝酸鹽

首先,在購買蔬菜時少量多次購買。盡量吃新鮮蔬菜,不要一次過多購買再進行儲存,對減少菜肴中亞硝酸鹽含量非常有幫助。但根據測試,大白菜在經過長時間儲藏之后,亞硝酸鹽含量反而有所下降,因此,無需擔心大白菜的儲藏問題。

其次,在清洗蔬菜時浸泡時間約三十分鐘為宜。實驗表明,長時間浸泡蔬菜可能導致蔬菜葉片破損,造成營養損失。

第三,菜肴的保存有講究。菜肴烹飪好之后,馬上將吃不完的量或者需要第二天當做便當帶走的量,盡快放入冰箱中儲存,不要翻動撥出來,減少來自筷子和空氣的細菌,從而減少微生物的作用空間,進而減少亞硝酸鹽的產生。

第四,剩菜加熱需透徹。在加熱的時候需要注意加熱透徹,徹底殺菌。

網站編輯:黃雅文
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